Варені ковбаси, рагу, фрикасе, тушковане м'ясо, напівфабрикати кролячі і пожарські котлети з кроликів - цікаве про тварин

Виробляють варені ковбаси, рагу, фрикасе, тушковане м'ясо, напівфабрикати кролячі і пожарські котлети. Ковбасу кролячу варену виготовляють з парного, остиглого, охолодженого або розмороженого кролячого м'яса і шпику бічного.

Випотрошені тушки дворазово промивають і обвалюють, ретельно відокремлюють м'ясо від кісток. Потім його подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 16 - 26 мм і солять в фаршемешалке або вручну. Посолене м'ясо витримують для дозрівання при температурі не вище 4 протягом 24 - 28 ч. Рецептура ковбаси кролячої наступна (кг на 100 кг фаршу): м'ясо кроляче 86, шпик 13, крохмаль картопляний харчової не нижче I сорту або борошно пшенична не нижче I сорту 2, сіль кухонна 2,5, цукор-пісок 0,1, перець чорний мелений 0,06, мускатний горіх або кардамон 0,04, натрій азотистокислый 0,0075. Замість цукру і окремих прянощів можна використовувати суміш прянощів в кількості 0,2 кг Фарш отримують шляхом тонкого подрібнення м'яса на куттері або інших машинах і додавання води в кількості 20 - 30 %, розчину нітрату натрію, прянощів. Тонко подрібнений фарш перемішують 68 хв з дрібно нарізаним шпиком (розмір шматочків не більше 6 мм). Після наповнення оболонок (яловичі круги 2 і 3 або целофанові оболонки діаметром 55 - 80 мм) фаршем (різними шприцами) батони навішують на палки і обсмажують в стаціонарних обжарювальних, варочних камерах при температурі 90 - 110 протягом 60 - 90 хв (в залежності від діаметра батонів і виду оболонок). Останній процес варіння парою в паровочных камерах або у воді в котлах при температурі 75 - 85 до досягнення в центрі батона 70. Зварені ковбаси охолоджують під душем холодною водою не менше 10 хв (в целофановій оболонці 35 хв), а потім у приміщеннях при температурі не вище 8 до тих пір, поки температура всередині батона не нижче нуля і не вище 15.

Консерви з кролячого м'яса виготовляють тільки в заводських умовах у зв'язку зі складністю стерилізації і щоб уникнути харчових отруєнь. Якщо тушки кроликів морожені, їх розморожують при температурі не вище 8. Швидке розморожування забороняється. Для видалення залишків волосяного покриву тушки злегка обпалюють полум'ям (при цьому не можна допускати розплавлення підшкірного жиру або підгоряння м'яса), потім розрізають грудну клітку і видаляють залишки горла, стравоходу, плівки усередині черевної порожнини і нирки.

Тушки миють під душем і розвішують на вішалках для стікання води. З задніх ніг видаляють кістки, тушку розрубують на шматки. Рецептура консервів М'ясо кроляче у власному соку наступна (в г на одну півлітрову скляну банку): м'ясо кроляче 488, цибулю 5, часник 2, сіль кухонна 5, перець чорний молотий 0,05. Цибуля ріпчаста ріжуть на кружечки товщиною 35 мм В кожну банку кладуть м'ясо від різних частин тушки. Нижній і верхній шматки м'яса повинні бути звернені підшкірним шаром відповідно до денця і кришки банки. Стерилізація цих консервів проводиться в автоклаві при температурі 120 і тиску 2,83 атм. Охолоджуються консерви до температури 35 - 40.

В домашніх умовах застосовується копчення тушок кролів. Перед копченням тушки засолюють. Після охолодження їх кладуть у добре промиту бочку (краще з смолистого дерева) і заливають розчином, що містить 1,8 кг солі на 10 л води (розчину повинна бути не більше 50 % від маси тушок), зверху кладуть вантаж. У 18 %-ном розчині тушки витримують 16 днів, потім їх виймають, промивають холодною водою, обтирають, провітрюють (до обсихання), після чого обгортають марлею і підвішують в димохід печі на 56 ч. Це найбільш простий спосіб копчення. У спеціально обладнаних коптильнях застосовують холодний і гарячий способи. При першому коптять 12 дня, температура повітря близько продукту не повинна бути вище 18 - 20. М'ясо холодного копчення зберігається тривалий час. Гаряче копчення триває 12 - 24 год, температура близько продукту повинна бути 40 - 60. М'ясо гарячого копчення соковите, смачне, ароматне, але його довго зберігати не можна.


В домашніх умовах із м'яса кроликів готують різні перші і другі страви. Щоб м'ясо було більш смачним, тушку кролика за добу до вживання слід замаринувати. Для цього в 0,5 л столового оцту рекомендується покласти дрібно нарізані I -2 цибулини, селеру, петрушку, часник, порей, лавровий лист, а також чайну ложку цукру і варити при слабкому кипінні близько 10 хв. Разрубленную на 4 або 6 частин тушку кладуть в емальовану каструлю, заливають розсолом, маринадом і залишають на 2 - 4 год (в залежності від віку кролика і його величини). Зверху на м'ясо кладуть круглу дощечку і невеликий вантаж. Маринад можна використовувати повторно (його треба лише закип'ятити і зберігати в прохолодному місці). Мариноване м'ясо ніжніше і м'якше, тривалість його приготування скорочується, воно набуває смак дичини.

Особливо смачні з кролячого м'яса другі страви. При їх приготуванні кролятину можна використовувати в смаженому, тушкованому і відвареному вигляді. За кулінарним і поживним властивостям різні частини тушки кролика нерівноцінні. Так, для приготування смаженого м'яса найбільш придатна задня частина тушки кролика (стегенця і спинна частина), м'язові волокна якої більш ніжні. Поживна цінність задньої частини тушки більш висока, так як в ній менше сполучної тканини. М'ясо передньої частини тушки кілька грубіше, тому його краще тушкувати або відварювати. Для поділу тушки кролика на передню і задню частини розруб роблять по останньому поперековому хребцю. Щоб тушка кролика не темніла, її після оброблення треба натерти лимоном. Для додання м'ясу більш гострого пікантного смаку за 2 год до приготування за допомогою голки для шпигования або звичайного шприца треба вприснути у різні ділянки тушки 10 - 15 см3 коньяку.


Додати коментар
Ім'я:*
E-Mail:
Коментар:
Напівжирний Нахилений текст Підкреслений текст Перекреслений текст | Вирівнювання по лівому краю По центру Вирівнювання по правому краю | Вставка смайликів Вибір кольору | Прихований текст Вставка цитати Перетворити вибраний текст з транслітерації в кирилицю Вставка спойлера
Введіть код: *